怎样制作酸奶(自制酸奶的方法)

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酸奶的起源,至今已经有 4500 年以上的历史。由于史料不全,具体的出现时间与地点已无从考究,据说牧民将羊奶放在皮袋一段时间后就会变酸,奶的风味也变得很独特。到了近代,科学家们研究发现,保加利亚的人普遍比较长寿,是因为他们经常喝酸奶的缘故。有些聪明的商人就开始建厂生产酸奶,从此这种乳制品就慢慢走进了千家万户。

现在,酸奶已经是再普通不过的食品了,作为一种发酵乳制品,它的口感与味道都非常好,而且也有很高的营养价值,又能促进消化,可以说是老少皆宜。对于乳糖不耐受的朋友,相比牛奶来说,酸奶是更合适的替代品。

酸奶从字面上来理解,就是变酸了的牛奶,那么牛奶为什么会变酸呢?这就要先从酸奶发酵过程中的核心生物——乳酸菌开始讲起。乳酸菌是与酵母类似的微生物,在合适的温度下(40-45 摄氏度),它通过分解乳糖生成乳酸,并且使牛奶 Ph 值逐渐下降至 6 - 5 这个范围,这就是酸奶发酵的过程。除了持续发酵,它们也会不断地繁殖。

发酵到位的酸奶,会变得很浓稠,类似于布丁的状态。其中最主要的原因与牛奶中的酪蛋白有关。在 Ph 值呈中性的环境下,酪蛋白的分子是互相排斥的,而如果在酸性环境中,酪蛋白的分子会彼此连接,形成三维网状结构(类似于房子的框架),把水分子锁定在网格中,这样酸奶就变成半固体的状态了。

因此,酸奶的稠度除了跟发酵程度有关,还跟牛奶的蛋白质含量有关。通常市售纯牛奶的乳蛋白含量都高于 3%,蛋白质含量越高,制作出的酸奶可能会更稠。如果你担心乳蛋白的含量不够,你还可以在牛奶的基础上加入奶粉,这样也会提高蛋白质的含量,从而制作出更浓稠的酸奶。

乳酸菌的发酵过程跟酵母发酵面团的过程很相似,酸奶的发酵程度(可以理解为产生的酸度),也跟时间、温度、乳酸菌数量有关系,只是乳酸菌不产生气体而已。

我们回到酸奶的制作环节,制作酸奶需要的原料很简单,就是牛奶与乳酸菌。市场上能买到的液体牛奶,例如纯牛奶(常温奶)、鲜牛奶(巴氏杀菌奶),或者你通过冲兑奶粉还原的牛奶,都可以制作酸奶。此外,全脂牛奶制作出的酸奶口感要优于低脂牛奶。

也许你在酸奶包装盒中经常看到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,这就是制作酸奶最常见的两种乳酸菌。当然,现在还有很多其他发酵菌种可以加入酸奶,但起到主要作用仍然是那些古老的菌种。现在我们获取乳酸菌种相当便捷,除了直接购买乳酸菌粉,还可以用现成的酸奶加入牛奶中,同样能让乳酸菌繁殖与发酵,不过要确保现成酸奶中乳酸菌的活性。

顺便说一下商业制作的酸奶,现在的酸奶已经发展到五花八门的地步。为了获得更标准化、更稳定的品质,很多品牌的酸奶会加入增稠剂、抗凝剂、香精等。当然,一些高端品牌已经很克制地添加东西了,但价格往往也会很高端。对于反感添加剂又囊中羞涩的朋友来说,撸起袖子自己干是更好的选择。

自制酸奶的优点不仅仅是无添加和省钱,在食材的选择上也有很大的余地。比如你可以控制砂糖添加量(这对低糖饮食者来说至关重要),或者可以选择被认为营养价值更高的鲜牛奶,可以加入更多类型的发酵菌种。而且,自己制作的酸奶味道新鲜,喝入体内的是活蹦乱跳的乳酸菌,比那些市售酸奶的宣传效果好多了。

食用酸奶的方式太多了,有选择困难症怎么办?你可以把每个方式都试一遍,直接裸吃,泡麦片吃,加水果做成奶昔。或者作为原材料加入面包和蛋糕中,让酸奶的风味弥漫在柔软轻盈的组织里。

食谱信息

【环境】室温 28 度,湿度 75%

【耗时】约 30 分钟(不含发酵时间)

【份量】540 克酸奶成品,2- 4 人食用

【发酵】42 度环境下 6 - 8 小时

【保存】密封冷藏保存 3 天

原料

全脂牛奶 500 克,乳酸菌粉 0.5 克,细砂糖 40 克

准备原料

步骤 1

先消毒搅拌盆、分装瓶和打蛋器,用开水烫或者消毒柜都可以,然后冷却至常温。

消毒器具

步骤 2

将牛奶加入奶锅中,用中火加热并不停搅拌,直到升温至 60 度左右(轻微冒烟状态)再关火,这样可以起到杀菌作用。倒入搅拌盆中,加入细砂糖搅拌均匀(可根据个人口味调整添加量),冷却至 45 度。

不停搅拌

升温至 60 度

加入细砂糖

步骤 3

将乳酸菌粉加入牛奶中,用打蛋器搅拌均匀,如果担心产生的泡沫影响美观,可以用干净的汤匙撇出泡沫。这里乳酸菌粉只用了半小包,剩下的可以密封冷冻保存。其实半包乳酸菌粉可以用 100 克市售酸奶代替,但是要保证你买的酸奶的乳酸菌有活性,替换后要适量减少砂糖量(市售酸奶含糖)。

加入乳酸菌粉

用市售酸奶代替乳酸菌粉

捞出泡沫

步骤 4

然后将酸奶分装入小瓶中,分装成小份量更方便食用,合上盖子可以避免进入杂菌或者串味。

倒入分装瓶

步骤 5

送入发酵箱、烤箱或者酸奶机发酵,设置发酵温度为 42 度,一般发酵 6 - 8 小时,温度越高发酵越快,但不要超过 50 度以免乳酸菌失活。你也可以放在 30 度以上的室温环境或温暖的地方,时间需要 8 -12 小时。具体发酵时间根据环境灵活调整,判断发酵完成的方法是倾斜瓶子酸奶不会流动,或者用汤匙舀起酸奶呈块状。

送入发酵

调整温度

倾斜不会流动

舀起呈块状

步骤 6

发酵完成后即可食用,冷藏食用风味更佳,低温也能让乳酸菌停止发酵,防止酸奶变得更酸。可以加入水果和坚果颗粒等,提升味道层次。剩余的要冷藏保存,密封可以保存 3 天左右。

加入蓝莓

常见问题

一、发酵时间到后没有变浓稠

原因分析:1. 发酵温度较低或发酵时间不够;2. 乳酸菌粉没有活性;3. 牛奶的温度太高或太低

解决方法:1. 适当提升发酵温度或延长发酵时间;2. 更换有活性的菌种;3. 控制牛奶的温度在 40 度左右

二、酸奶的酸度不够

原因分析:通常是发酵时间不够充分导致

解决方法:适当延长发酵的时间

三、酸奶有其它异味或奇怪的颜色

原因分析:在制作过程中有杂菌混入

解决方法:充分消毒所用的器具,发酵或者保存过程要密封

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