怎样腌牛肉(酱牛肉前怎样腌牛肉)

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卤牛肉的腌制其实并不复杂,有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制,腌制时间控制在 3 - 5 个小时。也有一些厨师,比如安徽厨师,腌制牛肉的时间相对较长,控制在一天左右。

腌牛肉

取上好的牛腱子肉 5 千克洗净,切成 500 克大小均匀的块,控干水分后加入花椒盐 250 克,黄酒 500 克,姜片、葱段各 200 克搓揉均匀,放在桶内,用砧板或者其他重物压住,腌制 24 小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后,放入沸水中大火焯水,捞出放入卤水中卤制即可。

调制牛肉酱汤

汤料 鸡架子 2 千克,猪大骨 5 千克,姜块 300 克。

香料 八角 100 克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 20 克,砂仁、草果、陈皮、花椒各 5 克,罗汉果 1 个,白芷 6 克。以上香料混合均匀即可。

调料 A 料(李锦记排骨酱 240 克,味达美酱油 1500 克,海天生抽 1 千克,蚝油 500 克,甜面酱 100 克,冰糖色 150 克,老抽 50 克,红曲米 75 克),味精 80 克,鸡粉 100 克。

蔬菜料 芹菜 500 克,圆葱块 800 克,大葱段、拍松的姜块各 200 克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各 150 克。

熬制方法

1. 熬汤:取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水 35 千克、姜块,用旺火烧沸后打出浮沫,改用小火熬制 4 小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。

2. 调味:取熬好的高汤 20 千克放入不锈钢桶内,倒入 A 调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制 1 小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。

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