怎样做蛋糕(怎样做蛋糕用电饭锅 做法)

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本文是作者曾经开了多年蛋糕店总结的经验,分享出来是为了让大家少走弯路,虽然内容较多,但都是多年总结的干货,配方是作者曾经开蛋糕店时用的稳定配方,没有添加剂,在家也能轻松做,如果真心想学会做蛋糕,一定要耐心看完,按照步骤操作,一定会成功。

最近一段时间,很多人在家做蛋糕,烤箱版,电饭锅版或是蒸锅版,每种方法都有很多人尝试,但是成功率并不高,浪费面粉和鸡蛋不说,自信心也备受打击。应大家要求,今天就以烤箱版为例,从不同蛋白打发程度,来为大家详细讲解戚风蛋糕的做法。

之所以选择烤箱版为例,是因为电饭锅版由于电饭锅品牌不同,电饭锅加热的功率和温度都不稳定,在加热中就存在不确定性。蒸锅版里面含有大量的水蒸气,水蒸气预冷会变成水滴,形成局部温度骤降,所以温度也不能保持稳定,只有烤箱,既能保证温度恒定,还能保证环境干燥没有水蒸气,在这样一个稳定加热环境下,加热条件就可以保持统一,变量就只有蛋糕糊,对比三种不同蛋白打发状态下,烤出蛋糕的状态,这样结果更加有说服力。​

戚风蛋糕做法​

【准备材料】

鸡蛋 3 个,砂糖 40 克,玉米油 30 克,牛奶 30 克,低筋粉 50 克,柠檬汁(白醋)适量

这是 1 个 6 寸蛋糕的用量,这个配方的基础上乘以 2 就是 8 寸用量,乘以 4 就是 10 寸用量

【操作步骤】

步骤一:先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中,用手抽用力搅拌,直到 牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状,也就是两种液体以细小液滴的形式融合到对方中,这种状态更加稳定。

步骤二:水油乳化之后,筛入低粉,用手抽搅拌至无干粉。

步骤三:接下来分离蛋白和蛋黄,蛋白打入一个无油无水的盆中,蛋白中不能混一点蛋黄,否则就打不硬挺了。

步骤四:蛋黄打入面糊中,用手抽十字搅拌均匀。这种后加入蛋黄的方法叫做后蛋法,用后蛋法做戚风更适合新手,它的优点一个是没有低粉颗粒,更加细腻。还有就是不用搅拌很久,避免低粉起筋。搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了。

步骤五:在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁,打蛋器开高速打发,打发到出现大气泡的时候,加入三分之一砂糖,接着高速打发,蛋白体积慢慢膨胀,大气泡变成白色细腻的小气泡的时候,再加入三分之一砂糖,接着高速打发,打到出现轻微纹路的时候,加入最后三分之一砂糖,然后接着用打蛋器高速打发,盆壁和盆底每一个角落都要打到位,这样打发的蛋白才稳定,每打一会儿就提起来看一下,打到这种流动性很强的时候是绝对不行的。

步骤六:接着高速打发,打到软软的有点弯的大尖角的时候就是湿性发泡了,这个时候就快打好了。最后再高速打几下,能感觉到阻力越来越大,纹路越来越清晰的时候,提起看一下,蛋白呈直立小尖角的时候,就是干性发泡,这时就打发好了

步骤七:取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中,从下往上,边转动打蛋盆,边翻拌均匀,用翻拌的方式不会导致蛋白消泡,而且能把下面的蛋糊拌匀。拌匀后再加入三分之一蛋白,同样手法翻拌均匀,最后加入剩下的蛋白,翻拌均匀后,把鸡蛋糊倒入 6 寸活底的蛋糕模具中。模具最好用铝制阳极模具,尽量不要用有不粘涂层的模具。不粘模具会使烤熟的蛋白组织没有附着力,没法向上攀升,导致蛋糕长不起来。

步骤八:轻轻震出气泡后放入烤箱,烤箱提前预热,150℃烤 35 分钟,出炉后倒扣晾凉后再脱模。否则会塌腰。

​三种不同状态蛋白的对比

以上就是正常的戚风蛋糕的操作过程,下面我们再做两组蛋白打发很软,还有蛋白打发过硬的实验,来对比三种不同状态烤出来的蛋糕的区别。

1、准备两份称好的蛋白和蛋黄糊,一份蛋白中分三次加糖打发到这种颜色发白,但是提起来有流动性的状态。

2、分三次与蛋黄糊混合,没打发的蛋白与蛋黄糊混合很容易拌匀,因为蛋白没打发到位体积不够,蛋糕糊颜色整体发黄。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一样的 6 寸活底阳极模具中,轻震出气泡放一旁备用。

3、再打发最后一份蛋清,分三次加糖打发到比干性发泡还硬的状态,提起打蛋器,蛋白是很硬的一整块。

4、分三次把蛋白放入蛋黄糊中,用刮刀翻拌,因为蛋白已经变得很硬不顺滑,所以需要边翻拌边用刮刀把蛋白块砍碎。全部拌匀后,也倒入同样的 6 寸活底阳极模具中。

5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊,把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中,烤箱实际温度是 150℃,关上烤箱门,计时 35 分钟。烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好,蛋白打发太软,蛋白打发过硬的。计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快,涨到高处后保持稳定没有开裂。硬度正好的长高速度稍微慢一点,发起来之后表面有一点开裂,打发过软的长的速度最慢,长起来之后表面严重开裂。如果不考虑开裂的情况,三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高。

6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模,这样蛋糕才能稳定不塌陷。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透,把三个蛋糕翻过来看一下,最右边是蛋白硬度刚好的,中间是打发过软的,最左边是打发过硬的。从表面状态看,硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了,而打发过软的高度没有长起来。可以看到蛋白打发状态越湿的,表面反而越容易开裂。

7、现在把蛋糕从模具中脱离出来,轻轻用手剥离侧壁,接着用四指向上一顶,蛋糕侧壁就脱下来了。最后把底面模具也脱离下来。倒扣放到一旁备用。

8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了。看一下三个蛋糕的高度,打发过软的没有涨起来,虽然在烤箱中看着很高,由于蛋白组织不稳定,冷却后就变矮了。其他两个状态的高度都差不多。

9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织。硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软,而且弹性很好,里面组织很细腻。

10、蛋白打发过软的蛋糕,蛋糕里面的组织很实,没有均匀的气孔,而且高度也没有涨起来。

11、打发过硬的蛋糕,弹性和柔软度也很好,但是里面的气孔要大一点点,整体跟硬度正好的蛋糕差距不大。说明这两种打发蛋白的状态,都是可以做出成功的戚风蛋糕。

【经验总结】

1、对比三种不同蛋白霜的蛋糕,蛋白如果打发得不够,烤出来的蛋糕不仅不蓬松,而且会很矮长不高,像一张鸡蛋饼,而且蛋腥味很重。

2、蛋白打发到硬性发泡,烤出来蛋糕的组织细腻稳定,而且高度很高。

3、蛋白打发过硬的蛋糕,高度也不会受影响,但是组织会略微粗糙。

4、所以蛋白打发非常重要,打得刚刚好是最理想的,如果新手控制不好,宁可多打一会儿,哪怕是打过度,也不要打软了。

5、烤箱一定提前 15 分钟以上预热,温度最好在 140~150℃之间,如果没有烤箱温度计,家用烤箱旋钮会比实际温度会偏高 10~20℃,需要自己摸索。

6、烤蛋糕模具最好用活底阳极铝模,不要用不沾涂层的模具,用不沾涂层蛋糕会长不高。

7、烤熟的蛋糕立刻从烤箱中拿出来倒扣在晾网上,如果不倒扣,蛋糕中间部分会塌下去。

8、一定等到彻底凉透再脱模,趁热脱模会导致塌腰。

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正文完
 
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